Croquettes de risotto à l'aubergine

Préparation

• Découper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair avec un couteau puis verser un filet d’huile d’olive. Déposer sous le gril 20 à 30 minutes. Récupérer la chair et la hacher en petits morceaux. Réserver.
• Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
  Chauffer le bouillon de volaille.
• Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre et ajouter l’oignon. Faire revenir deux minutes. Verser ensuite le riz , mélanger et faire revenir 3 minutes sur feu doux en remuant. Déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon en petite quantité et mélanger jusqu’à absorption sur feu modéré (20 minutes environ).
• Incorporer les morceaux d’aubergine et le parmesan et bien mélanger.
• Hors du feu, incorporer le mascarpone et assaisonner avec du poivre et du sel si besoin. Vérifier.
  Dès que le mélanger est suffisamment refroidi, façonner à la main des croquettes et les entreposer sur une assiette.
• Préchauffer l’huile d’une friteuse (180°).
  Préparer la panure : verser la chapelure dans une assiette et battre les œufs en omelette. Rouler chaque croquette dans la chapelure, puis dans l’œuf et à nouveau dans la chapelure.
• Déposer dans la friteuse au fur et à mesure. Dès que les croquettes sont colorées, les sortir et les déposer sur un plat sur du papier absorbant. Réserver au chaud.