Fond de veau maison

Préparation

• Déposer les os de veau sur une plaque à rôtir, puis ajouter carottes et oignons coupés en grosse mirepoix (cubes).
  Passer au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure.
• Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 6 litres d'eau, 1 bouquet
  garni, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 g de mignonnette de poivre.
  Mettre à bouillir sans saler.
• Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une
  écumoire, les plonger dans le bouillon.
• Retirer la graisse de la plaque puis avec un peu de bouillon gratter les sucs restés au fond de la plaque et verser ce jus dans le bouillon.
• Cuisson 4 heures à faible ébullition en dégraissant sans cesse. Passer ensuite
  au chinois et réserver au frais.
• Une fois refroidi, retirer la couche de graisse qui s'est formé à la surface du liquide.
• A utiliser tel quel ou pour un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire le fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.