Macarons au café de P. Hermé

Préparation

• La ganache au café :
  Dans un bol, mettre 180 g de chocolat blanc coupé en petits carrés et le faire fondre au four micro-ondes, sans le faire bouillir. A la sortie, bien mélanger pour que tout soit bien lisse.
  Dans un autre bol, faire bouillir 170 g de crème liquide entière (style crème fleurette). Y mélanger 10 g de café moulu (pas du café instantané).
  Mettre un couvercle, laisser infuser quelques minutes puis filtrer avec une passoire fine. Il restera quand même de petits grains de café dans la crème, c'est normal et c'est ce qui donnera un arôme corsé à la ganache.
• Mélangez cette crème parfumée en 3 fois, au chocolat blanc fondu. La préparation obtenue doit être bien homogène, bien lisse. Vous obtenez votre ganache au café.
  Versez-la dans un plat à gratin. Collez un film transparent au contact de la
  ganache pour éviter que d'autres odeurs s'y mêlent (style odeur de fromage par
  exemple) et hop, au frigo pendant que vous préparerez les coques.
• Les coques au café :
  Dans le bol du Thermomix.
  Mettre 160 g de poudre d'amande et 160 g de sucre glace > c'est ce qui s'appelle le « tant pour tant ».
  Réglez quelques sec VIT 3. Racler les bords et re-mélanger.
  Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si votre mélange est bien homogène, vous
  n'aurez pas besoin de le passer au tamis.
• 
  Dans un petit récipient. Mélangez au fouet 55 g de blancs d’œufs + 10 g d'extrait liquide de café, que vous verserez SUR le « sucre glace/amande» du bol du Thermomix. NE PAS MELANGER.
  Dans le bol du Kitchenaid (VIT 1 à VIT 8) ou autre robot ou au fouet électrique. Montez en neige ferme 67 g de blancs d’œufs et simultanément, dans une casserole, faites chauffer 260 g de sucre en poudre + 65 g d'eau à 118°C.
  Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, c'est lorsque vous verrez apparaître de grosses bulles qui éclatent à la surface que votre sirop est prêt. Il ne faut pas qu'il commence à dorer comme un début de caramel.
  Votre sirop de sucre a atteint la bonne température, versez-le doucement sur
  les blancs en neige tout en mélangeant, afin de réaliser une belle meringue
  italienne qui forme un bec lorsque vous soulevez le fouet.
  Laisser refroidir cette meringue à température ambiante jusqu'à 50°C.
  Ajoutez le contenu du bol thermomix à cette meringue. Bien mélanger cette
  préparation à la spatule de bas en haut en partant du centre du bol. L'appareil
  doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste
  souple, ressembler à une pâte à gâteau un peu coulante.
• 
  Dressage des coques :
  Préparer un gabarit pour façonner les coques de macarons. Couper une feuille de papier blanc aux dimensions intérieures de la plaque à pâtisserie, dessinez sur toute la surface des cercles ayant un diamètre de 3,5 cm. Espacez les ronds
  tous les 2 cm en prenant soin que les lignes soient en quiconce.
  Mettre une feuille de cuisson sur le gabarit, pour commencer à dresser les coques.
  Utilisez une poche à douille jetable (+ pratique) et une douille de 10 à 12 mm de diamètre.
  Remplissez la poche à douille de pâte, en raclant sur le bord de la poche.
  Pressez la pâte dans la poche pour la faire glisser jusqu'à l'extrémité de la poche à douille. C'est important car il ne doit y avoir de vide ou de bulles d'air dans la pâte.
  Enroulez la poche sur elle-même à la hauteur de la pâte, en faisant plusieurs tours afin qu'elle soit bloquée dans la poche.
  Se placer à environ 2 cm au-dessus de la plaque à pâtisserie. Tenez la poche à douille à la verticale et pressez légèrement dessus pour obtenir une première coque d'un diamètre légèrement inférieur à 3,5 cm de diamètre car la pâte va un peu s'étaler.
  Continuez de façonner les coques en les espaçant tous les 2 cm et en quinconce,
  c'est la raison pour laquelle le gabarit est + qu'utile.
  Pour supprimer les pointes qui se sont formées sur les coques, soulevez la plaque et tapez légèrement sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
  Vous pouvez retirer le gabarit délicatement de dessous le papier de cuisson.
  Laisser croûter les coques pendant 30 minutes > très important.
  Vérifiez en posant un doigt sur une coque, la pâte ne doit pas coller aux doigts.
• 
  Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C. Elle peut varier entre 165°C à 190°C . Les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur.
  Adaptez la température selon votre type de four.
  Glissez la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé. Mettre au niveau 3.
  Cuisson : Air pulsé 3D (ou chaleur tournante) pendant 12 minutes à 180°C.
• Faire 3 fournées :
  La 1ère fournée :
  Utiliser la plaque à pâtisserie du four (donc sans grille dans le four) avec 33 coques dressées sur papier cuisson.
  La 2ème fournée :
  Utiliser une plaque Tefal posée sur la grille du four déjà chaude ,avec 29 coques sur papier cuisson.
  La 3ème fournée :
  Comme la première avec 16 coques sur papier cuisson.
  En comparant les 3 fournées, c'est celles avec la plaque à pâtisserie du four qui ont le mieux réussi, avec l'apparition d'une large collerette.