Macarons au Grand Marnier

Préparation

• Préparer les coques de macarons en suivant la recette de base. Ajouter un peu de colorant orange ou jaune et rouge.
  Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier et les mélanger. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis fin au-dessus d’une grand saladie. Réserver.
  Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.
  Pendant ce temps,monter 70 g de blancs d’oeufs en neige ferme en incorporant par trois fois les 35 g de sucre en poudre. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
  Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d’éviter toute projection de sucre.
  Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Ajouter le colorant de votre choix (environ 20 gouttes : les macarons à la fraise sont d’un rouge assez clair). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet.
• Pendant ce temps, verser les 70 g de blancs d’oeufs restants sur le mélange amandes/sucre glace, et mélanger à l’aide d’une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
  Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace/poudre d’amandes/ blancs d’oeufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner. Le mélange doit être lisse et brillant.
  Sur une plaque bien plate garnie de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille (douille 8 mm si possible, pour moi 5 mm), faire des petits tas.
  Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
  Laisser croûter 30 minutes.
  Enfourner 12 minutes à 170°C ou 14/15 minutes à 150°, ayant lu dans beaucoup d’articles qu’il est préférable d’avoir une température aux alentours des 150°.
  Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir .
• Préparer la crème : faire chauffer le lait dans une casserole.
  Mélanger l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et verser dessus le lait bouillant en mélangeant parfaitement. Faire épaissir le tout sur feu doux puis le laisser refroidir à température ambiante, recouvert d’un film alimentaire.
• Battre le beurre mou en pommade et y ajouter petit à petit la crème et le Grand-Marnier. Il faut que l’ensemble soit homogène.
• Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille éventuellement et réserver au frais quelques heures.