Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige et quand ils ont monté, ajouter le sucre en poudre pour les serrer, continuer de battre encore 1 minute. Incorporer délicatement le mélange amande;sucre glace aux blancs montés en neige.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Recouvrir des amandes hachées grillées et tapoter avec la paume de la main afin de bien les faire adhérer. Cuire au four à 150°C pendant environ 15 minutes.
Faire la dacquoise pas trop colorer et rester souple au toucher. Faire cuite, découper des cercles de la taille du diamètre des empreintes en silicone, à l'aide d'un emporte-pièce. Imbiber ces cercles d'Amaretto, à raison d'1/2 bouchon par cercle.
Préparer la ganache en chauffant la crème. Couper le chocolat blanc en petits morceaux et hacher très fin le gingembre confit. Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc et lisser le mélange à la spatule.
Fondtre le chocolat , ajouter le gingembre et bien mélanger. Faire prendre quelques minutes au frigo et en étaler 1 cuillère à soupe sur chaque cercle. Prélever les zestes des citrons verts et ciseler finement la menthe.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Préparer une crème anglaise en chauffant le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser 1/4 d'heure avec la moitié des zestes de citron vert et la moitié de la menthe ciselée. Battre les jaunes avec 20g de sucre et ajouter le lait parfumé et passé au tamis.
Homogénéiser le mélange et refaire chauffer à feu doux dans la casserole pour épaissir, en veillant à ne pas faire bouillir. Dissoudre la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude. Fouetter la crème en chantilly et ajouter le reste de sucre.Incorporer au fur et à mesure la crème anglaise refroidie en remuant délicatement. Ajouter les colorants, le zeste et la menthe restants. Remplir les empreintes en silicone de mousse et tapoter les moules pour éviter la formation de bulles. Congeler cette mousse pendant au moins 1 heure. Démouler les demi sphères sur les cercles dacquoise et ganache et laisser décongeler au moins 1 heure avant de servir.
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