Détaillez le chou-fleur en bouquets et faites-le cuire une petite vingtaine de minutes à l'étouffée.
Quand le chou-fleur est cuit, mixez-le finement avec la purée d'amandes et 5 Cuillères à soupe d'eau.
Pendant ce temps, râpez la tomme de brebis. Salez et poivrez la purée de chou-fleur, incorporez le fromage et mélangez bien pour bien faire fondre le fromage.
Dans une casserole, portez le lait de riz à ébullition avec l'agar-agar. Incorporez le lait dans la purée de chou-fleur. Remplissez immédiatement les verrines. Laissez figer le tout à température ambiante.
Pendant ce temps, versez le coulis de tomates avec le thym, salez et poivrez. Faites cuire 15 minutes à feu moyen, laissez refroidir, puis versez une grosse cuillère à café sur la panacotta.
Au moment de servir, décorez avec une petite branche de thym.
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