Name: Râble de lapereau farci, sauce aux pruneaux et aux groseilles et pommes fondantes
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: râbles de lapin et cuisses kg 1,600 (4 x 0,400 kg); crépine de porc kg 0,200; beurre kg 0,040; gorge et poitrine de porc kg 0,250; oeuf (1/2 blanc) kg 0,015; crème liquide l 0,20; pruneaux kg 0,100; groseilles kg 0,100; sucre kg 0,010; fond brun de lapin corsé légèrement lié l PM; beurre kg 0,020; os et parures de lapin fg PM; carottes kg 0,050; oignons kg 0,050; céleri en branches kg 0,040; ail (1 belle gousse) kg 0,010; tomate (1 pièce) kg 0,100; bouquet garni avec romarin et sarriette pièce 1; vin blanc sec l 0,10; fond brun de volaille légèrement lié kg 0,060; pommes de terre à chair ferme kg 2,400; beurre kg 0,080; ail gousses 4; romarin et laurier; mouillement fond blanc l 1,6

Préparation

Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline.
Disposer les bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les masquer avec le reste de la farce.
Refermer les râbles et leur donner la forme d'un cylindre régulier.
Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.
Éplucher, laver et tailler les légumes – 10 minutes.
Éplucher et laver les carottes, les oignons, le céleri, l'ail et le persil.
Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.
Marquer un fond brun de lapin – 10 minutes
Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri).
Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4.
Mouiller avec le fond brun de veau lié.
Ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire lentement durant une trentaine de minutes.
Dépouiller, écumer pendant la cuisson.
Passer le fond au chinois étamine et le tamponner.
Le réserver à couvert au bain-marie.
Poêler les râbles – 10 minutes.
Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte ou dans un petit rondeau. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient.
Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 minutes, les arroser durant la cuisson.
Préparer les pommes fondantes – 10 minutes.
Tailler les pommes de terres en parant les extrémités puis en deux dans la longueur. Tourner ensuite en laissant une face plate.
Poser cette face dans un sautoir beurré. Mouiller à hauteur et ajouter l’ail et les aromates. Mettre à cuire à feu vif et au premier bouillon, mettre au four à 180 à couvert jusqu'à cuisson complète (20 minutes environ).

Râble de lapereau farci, sauce aux pruneaux et aux groseilles et pommes fondantes

Ingrédients

Farce mousseline :

Fond de poêlage :

Fond de lapin :

Garniture :

Préparation

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