Ravioles de Cidre (Sphérification Inverse)

Name: Ravioles de cidre (sphérification inverse)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 1
Cuisine: Fr
Ingredients: 20 cl de cidre; 5 g de fructose; 1 g de xanthane; 5 g de Gluco; 1 l d’eau pauvre en calcium; 5 g d’alginate (Texturas)

Autre

1 parts

20 min

facile

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Ingrédients

20 cl de cidre
5 g de fructose
1 g de xanthane
5 g de Gluco

Bain de Sphérification:

1 l d’eau pauvre en calcium
5 g d’alginate (Texturas)

Préparation

Mélanger le fructose, le xanthane, et le gluco, cela améliorera la dispersion
Mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
Laisser hydrater au moins deux heures.
Bain de Sphérification:
Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2 heures.
Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15 ml.
Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain.
Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec.
La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homogénéiser la prise.
Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée.
Passer dans un bol d’eau claire pour rincer.
Montage:
Faire un portefeuille avec une petite crêpe.
Y poser délicatement une raviole.