Ptitchef

Ravioles de Cidre (Sphérification Inverse)

Autre
1 parts
20 min
facile

Ingrédients

1

Bain de Sphérification:

Préparation

  • Mélanger le fructose, le xanthane, et le gluco, cela améliorera la dispersion
  • Mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
    Laisser hydrater au moins deux heures.
  • Bain de Sphérification:
    Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2 heures.
    Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15 ml.
  • Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain.
  • Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec.
    La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homogénéiser la prise.
  • Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée.
    Passer dans un bol d’eau claire pour rincer.
  • Montage:
    Faire un portefeuille avec une petite crêpe.
    Y poser délicatement une raviole.


Questions:


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