Coupez le poivron en lamelle. Epluchez la courgette et coupez-la en fines lamelles avec un économe rasoir ou une mandoline. Epluchez le champignon et émincez-le.
Déposez tous les légumes (courgettes, poivrons, champignons et tomates cerises) sur une plaque allant au four. Salez, poivrez et huilez le tout. Mettez au four pendant 10 minutes à 180° (laissez cuire encore les poivrons 5 minutes de plus).
Faites chauffer les pitas, coupez le sommet. Remplissez les pitas avec les légumes, feta, salade, olives dénoyautées et persil.
Préparez la petite sauce d’accompagnement : mélangez le fromage blanc, l’huile, sel, poivre et citron vert. Décorez de feuilles de menthe émincée.