Versez l’eau et les 80 g de sucre dans une casserole. Ajoutez les zestes et portez à ébullition.
Hors du feu, versez le jus et le basilic grossièrement ciselé. Laissez infuser jusqu'à refroidissement.
Filtrez puis versez le sirop dans la sorbetière. Commencez à faire fonctionner.
Pendant de temps, faites monter le blanc et à mi-parcours ajoutez le sucre.
Lorsque le sorbet commence à prendre, arrêtez la sorbetière. Versez le blanc monté, mélangez pour l’incorporer et remettez la sorbetière en marche. Continuez de brasser jusqu'à ce que le sorbet est une bonne consistance.
Versez dans un bac à glace et laissez 1 à 2 heures au congélateur avant de l’utiliser.
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