Poser un cercle à pâtisserie sur une assiette sur laquelle on aura posé un disque de papier sulfurisé de diamètre à peine plus grand que le cercle en métal. Mettre les batteurs de votre fouet, et si possible le bol dans lequel vous battrez la chantilly, au congélateur. La crème doit avoir été également placée au réfrigérateur plusieurs heures auparavant. Presser le jus de (ou des) orange(s), le mettre dans une assiette creuse pas trop grande. Imbiber les biscuits un à un, et les disposer ensuite contre les parois intérieures du cercle en les serrant bien les uns contre les autres. A ce stade, il doit vous rester quelques biscuits. On les mettra à l'intérieur du gâteau au moment du montage.
Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le coulis de framboise à ébullition. Essorer les feuilles de gélatine entre les mains, et les mettre dans le coulis chaud. Fouetter pour bien les dissoudre.Laisser refroidir. Sortir bol et batteurs du congélateur. Fouetter la crème bien froide en chantilly. Y verser le coulis refroidi, et continuer à fouetter 30 secondes pour bien l'incorporer. Goûter, au besoin rajouter les 20 g de sucre glace (un peu plus, un peu moins selon les goûts).
Mettre les 2 feuilles de gélatine restante à tremper dans de l'eau froide. Battre les ufs au fouet dans une casserole avec le sucre, le zeste du citron, la maïzena et le lait. Faire chauffer sur feu doux en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Presser le citron et le faire chauffer. Dès les premiers bouillons, le retirer du feu et incorporer en fouettant les feuilles de gélatine bien essorées. Ajouter ce jus de citron à la crème au citron et laisser refroidir.
Montage : Verser la chantilly à la framboise dans le cercle habillé de biscuits. Imbiber les biscuits restants et les poser sur la chantilly en les enfonçant un peu. Verser ensuite la crème au citron complètement refroidie par dessus.
Si vous le souhaitez décorer de framboises surgelées. Mettre au frais pour 3h au moins (voire une nuit)
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