Bavarois framboise, chantilly chocolat et biscuit joconde à la pistache

Préparation

• 1/ PRÉPARATION DU BISCUIT JOCONDE A LA PISTACHE :
  Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume (environ 5 minutes).
• Ajouter ensuite le 3 ème œuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5 minutes.Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien.
• Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération (5 minutes).Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste.
• Mélanger à l'aide d'une Maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les œufs.Enfin, ajouter la farine et mélanger délicatement.
• Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisée et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.Enfourner aussitôt à 180°C pendant 15 à 18 minutes.En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la
• Pâte doit être bien vert pistache.Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier cuisson sans laisser de marque.
• 2/ PRÉPARATION DU BAVAROIS A LA FRAMBOISE
  Mélanger le fromage blanc, les brisures de framboise et le sucre glace.Faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide puis la faire fondre doucement au bain-marie.
• Ajouter la gélatine fondue dans le fromage blanc. Mélanger vivement. Réserver.
• 3/ PRÉPARATION DE LA CHANTILLY AU CHOCOLAT PAILLETÉE
  Fondre le chocolat noir au bain-marie très doux.Pendant ce temps, fouetter la crème et le lait avec des ustensiles très froid pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle monte.
• Transvaser le chocolat dans un autre récipient puis y ajouter une petite quantité de crème fouettée. Mélanger à la Maryse.Ajouter enfin le reste de crème fouettée et homogénéiser délicatement.
• Râper les 15 g de chocolat noir restant sur cette chantilly bien froide. Mélanger. Réserver.