Bûche aux fruits rouges

Préparation

• Préparation de l'insert aux fruits rouges:
  Faire chauffer la pulpe et le sucre puis incorporer la gélatine que vous aurez liquéfiée en passant 30 secondes au micro-onde.
• Verser le mélange dans une petite gouttière de façon à pouvoir l'insérer au milieu de la bûche quand il aura durci. Réfrigérer une nuit.
• Le biscuit, la mousse chocolat blanc, le sirop d'imbibage :
  Déposer un saladier dans une casserole contenant de l'eau chaude
• Faire fondre au bain marie 500 g de chocolat blanc spécial dessert en mélangeant pour obtenir un chocolat bien lisse.
• Ensuite, faire une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à l'aide d'une spatule.
• Monter 420 g de crème en chantilly mousseuse, et l'incorporer à la ganache quand sa T° aura atteint entre 35° et 40°.
• Le sirop d'imbibage :
  Dans la recette originale, les 90 g de sirop à imbiber sont un sirop à 30°Baumé.
• La mousse Ivoire:
  Dans une casserole, mettre 120 g de lait, 120 g de sucre, 3 jaunes d’œufs et 20 g de sucre et faire une crème anglaise en cuisant à 84°. Incorporer en fin de cuisson 5 g de gélatine soit 2 feuilles ½.
• Déposer un saladier dans une casserole contenant de l'eau chaude et faire fondre au bain marie 500 g de chocolat blanc spécial dessert en mélangeant pour obtenir un chocolat bien lisse.
• Ensuite, faire une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à l'aide d'une spatule. Monter 420 g de crème en chantilly mousseuse, et l'incorporer à la ganache quand sa T° aura atteint entre 35° et 40°.
• Le montage :
  Mettre 1/3 de la mousse Ivoire dans le moule à bûche.
  Insérer le coulis gélifié par-dessus puis recouvrir d'une couche de biscuit.
• L'imbiber généreusement avec le sirop de fruits à l'aide d'un pinceau. Remplir le moule avec le reste de la mousse ivoire. Imbiber de sirop le deuxième biscuit et le poser retourné sur l'ensemble. Faire prendre au réfrigérateur.