Bûche cara-pommes

Préparation

• Pour le coeur de pommes, versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à frémissement. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez.
• Pendant ce temps, épluchez les pommes, retirez le trognon à l’aide d’un vide pomme et ajoutez-les dans le sirop.
• Faites cuire 10 minutes en remuant de temps en temps si les pommes dépassent de l’eau. Stoppez la cuisson.
• Coupez les pommes en lamelles pas trop épaisses et déposez-les sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé en les espaçant. Gardez le sirop de côté. Enfournez pour 30 minutes à 180°.
• Sortez la plaque, retournez une à une les lamelles de pommes. Avec un pinceau, badigeonnez de sirop. Remettez 15 minutes à 180°. Badigeonnez de nouveau de sirop.
• Réalisez le coeur ; étalez sur une feuille de papier sulfurisé les lamelles de pommes . Avec le papier, roulez-les sur elle-même pour obtenir une sorte de cylindre. Placez au congélateur 1 heure. Vous pourrez ainsi reprendre le coeur de pomme facilement et l’intégrer dans la mousse.
• Pour la mousse de caramel à la fleur de sel, commencez par le caramel ; faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10cl de crème liquide.
• Faites fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Lorsque le caramel est prêt, arrêtez le feu, ajoutez le beurre tout en fouettant et 10cl de crème liquide bouillante. Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu.
• Ajoutez les jaunes d'oeuf en fouettant, ainsi que la gélatine essorée. Pendant que la préparation tiédit, préparez la chantilly ;Fouettez au batteur 30cl de crème liquide. Incorporez la préparation au caramel tiède dans la chantilly et mélangez à la maryse tout doucement.
• Versez la mousse dans un moule à bûche et laissez prendre au frigo un peu puis ajoutez l’insert de pommes et appuyez pour qu’il soit à hauteur de la crème. Placez au congélateur.
• Pour le sablé, fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la farine et le beurre coupé en morceaux et sablez entre vos doigts puis formez une boule. Etalez votre pâte puis découpez-la à la taille de votre bûche.
• Coupez votre Carambar en petites pépites - étape un peu longue. Saupoudrez le sablé des pépites et de fleur de sel. Déposez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laissez tiédir et déposez-le sur la mousse. Décorez de coques de macarons.