Caissette en chocolat à la mousse de Salidou

Préparation

• Le caramel à sec est une technique qui permet, sans adjonction d'eau, de réaliser un caramel parfait, qui n'accroche pas au fond de la casserole, en un temps raisonnable.
• Peser 50 g de sucre en poudre et en mettre la moitié dans une casserole à feu vif. Attendre quelques minutes sans mélanger, le sucre va se liquéfier et prendre une couleur ambrée.
• Ajouter alors le restant de sucre et poursuivre le processus. Lorsque tout le sucre à fondu, ajouter hors du feu le morceau de beurre demi-sel.Mélanger.
• Mettre la crème liquide à chauffer au four micro-onde puis la verser dans le caramel. Mélanger. Laisser épaissir quelques instants à feu doux.
• Verser dans un pot et laisser refroidir à température ambiante.Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis le mélanger au Salidou.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Verser la crème bien froide dans la ganache puis la mettre au congélateur 30 minutes.
• A l'aide d'ustensiles très froids, monter la ganache au batteur.Tempérer le chocolat noir en suivant les indications fournies sur l'emballage.
• Pour un chocolat noir, faire fondre les pistoles entre 45 et 50°C puis abaisser la température à 27°C avant de la remonter à 32°C.
• Couler le chocolat ainsi tempérer dans des petites caissettes en papier.Bloquer au froid 10 minutes.
• Retirer très délicatement le papier des caissettes en chocolat et les garnir de ganache montée au Salidou à l'aide d'une poche à douille cannelée.