Le caramel à sec est une technique qui permet, sans adjonction d'eau, de réaliser un caramel parfait, qui n'accroche pas au fond de la casserole, en un temps raisonnable.
Peser 50 g de sucre en poudre et en mettre la moitié dans une casserole à feu vif. Attendre quelques minutes sans mélanger, le sucre va se liquéfier et prendre une couleur ambrée.
Ajouter alors le restant de sucre et poursuivre le processus. Lorsque tout le sucre à fondu, ajouter hors du feu le morceau de beurre demi-sel.Mélanger.
Mettre la crème liquide à chauffer au four micro-onde puis la verser dans le caramel. Mélanger. Laisser épaissir quelques instants à feu doux.
Verser dans un pot et laisser refroidir à température ambiante.Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis le mélanger au Salidou.
Laisser refroidir à température ambiante.
Verser la crème bien froide dans la ganache puis la mettre au congélateur 30 minutes.
A l'aide d'ustensiles très froids, monter la ganache au batteur.Tempérer le chocolat noir en suivant les indications fournies sur l'emballage.
Pour un chocolat noir, faire fondre les pistoles entre 45 et 50°C puis abaisser la température à 27°C avant de la remonter à 32°C.
Couler le chocolat ainsi tempérer dans des petites caissettes en papier.Bloquer au froid 10 minutes.
Retirer très délicatement le papier des caissettes en chocolat et les garnir de ganache montée au Salidou à l'aide d'une poche à douille cannelée.
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