Réaliser le Biscuit; mélanger et tamiser la poudre d'amande, la farine, le cacao avec le sucre glace. Monter en meringue mousseuse les blancs et le sucre.
Incorporer l'appareil précédent à la meringue en 3 fois. Dresser sur un papier cuisson, et cuire 12 minutes à 180°.
Vérifier la cuisson, laisser refroidir et débiter des cercles à l'aide d'emporte-pièces. Réserver.
Mixer au plongeur l'avocat, les 25g de jus de citron, la urée de banane, le jus d'orange, le zeste et le tabasco.
Prélever 215g de cet appareil. Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème, lui incorporer la gélatine préalablement ramollie, mixer le tout à la compote précédente réservée avec les bananes séchées et le jus de citron restant.
Couler sur les disques de biscuit macaron placés dans des nonnettes chemisées. Réserver au froid minimum 4h. Prendre le soin de placer un film dessus.
Pour la gelée; portée à ébullition l'eau, sortir du feu et mettre le thé à infuser 24 heures durant.
Le lendemain, porter légèrement à ébullition avec l'agar, mixer et couler, laisser prendre au froid avant de débiter à l'emporte-pièce.
Crème Pistache; fouetter l'ensemble des éléments bien froids, réserver au froid.
Réduire de moitié le jus de fruits de la passion avec le curcuma, ajouter la crème et amener à consistance.
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