Mettre le lait et la crème à bouillir. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec 100 grammes de sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l'aide du fouet.
Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Lorsqu'elle devient onctueuse et épaisse, 82 °. Couvrir d'un papier film à la surface et faire refroidir.
Monter les blancs en neige très ferme et incorporer 25 g de sucre à la fin. Fouetter encore pour bien dissoudre le sucre. Porte une grande casserole d'eau à faible frémissement.
Prélever les blancs à l'aide d'une cuillère ou étaler sur une plaque pour découper. Pocher les blancs par petites quantités. Retourner au bout d'1 à 2 minutes de cuisson.
Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Dans une cuisson réussie, les blancs conservent le même volume cru et cuit.
Placer la crème anglaise refroidie dans un blender. Mixer avec les fruits coupés en dés. Verser la crème dans un saladier ou des bols puis poser les blancs à la surface.
Dans une casserole, faire fondre la demi-tasse de sucre pour réaliser un caramel. Ajouter le jus de citron. Lorsque le sucre est blond doré, verser sur les blancs. Saupoudrer avec des amandes effilées grillées.
Pour griller les amandes, étaler sur une plaque du four et cuire au four à 180 ° pendant 5 bonnes minutes.
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