Préparation de la crème anglaise; dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en longueur.
Eteindre lorsqu'il arrive à ébullition. Laisser infuser cinq minutes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs pour les faire mousser.
Retirer la gousse de vanille, la plonger dans une casserole contenant deux litres d'eau, amener à ébullition. Laisser bouillir 15 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, verser peu à peu le lait tiède sur les jaunes en mousse, bien fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et amener à ébullition à feu vif sans cesser de fouetter.
Dès que la crème épaissit, baisser le feu, remplacer le fouet par une cuillère à soupe pour mieux sentir l'épaississement de la crème.
Arrêter de chauffer au bout de deux minutes, sinon les jaunes vont faire des grumeaux. La température de la crème ne doit pas dépasser 80°, température de cuisson des jaunes.
Verser aussitôt la crème dans un saladier, et mettre dans un bain-marie glacé, en remuant de temps en temps.
Lorsque la crème est presque froide, ajouter 4 cuillères à soupe d'édulcorant en poudre, suivant le goût souhaité. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 60 minutes au moins.
Préparation des blancs; au robot, monter les blancs d'œuf avec une pincée de sel. Commencer à petite vitesse, puis , dès que les petites bulles se sont formées, augmenter la vitesse, et fouetter encore 5 à 10 minutes pour qu'ils soient très fermes.
Retirer la gousse de vanille de l'eau , puis amener à ébullition. Verser dans l'eau de gros tas de blancs montés et les cuire 1 minute par face , pas plus. les retourner avec une écumoire.
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