Ile flottante sans sucre

Préparation

• Préparation de la crème anglaise; dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en longueur.
• Eteindre lorsqu'il arrive à ébullition. Laisser infuser cinq minutes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs pour les faire mousser.
• Retirer la gousse de vanille, la plonger dans une casserole contenant deux litres d'eau, amener à ébullition. Laisser bouillir 15 minutes à feu doux.
• Pendant ce temps, verser peu à peu le lait tiède sur les jaunes en mousse, bien fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et amener à ébullition à feu vif sans cesser de fouetter.
• Dès que la crème épaissit, baisser le feu, remplacer le fouet par une cuillère à soupe pour mieux sentir l'épaississement de la crème.
• Arrêter de chauffer au bout de deux minutes, sinon les jaunes vont faire des grumeaux. La température de la crème ne doit pas dépasser 80°, température de cuisson des jaunes.
• Verser aussitôt la crème dans un saladier, et mettre dans un bain-marie glacé, en remuant de temps en temps.
• Lorsque la crème est presque froide, ajouter 4 cuillères à soupe d'édulcorant en poudre, suivant le goût souhaité. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 60 minutes au moins.
• Préparation des blancs; au robot, monter les blancs d'œuf avec une pincée de sel. Commencer à petite vitesse, puis , dès que les petites bulles se sont formées, augmenter la vitesse, et fouetter encore 5 à 10 minutes pour qu'ils soient très fermes.
• Retirer la gousse de vanille de l'eau , puis amener à ébullition. Verser dans l'eau de gros tas de blancs montés et les cuire 1 minute par face , pas plus. les retourner avec une écumoire.