Name: La brioche de kayser, version couronne pour l'epiphanie
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 5
Cuisine: Fr
Ingredients: 35 ml d'eau de source (évitez l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation); 8 g de levure fraîche de boulangerie; 250 g de farine T 45; 37,5 g de levain liquide (recette d'E. Kayser); 40 g de sucre; 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure; 125 g de beurre doux; vanille (les graines d'une gousse); 5 g de sel fin; - 1 petit morceau d'angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n'est pas du tout attriré par les trucs confits); une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises; confites, je n'en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise); 1 morceau d'écorce de citron ou d'orange confite (à acheter en épicerie fine à moins; d'aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces); du sucre en grains

Préparation

Délayez la levure fraîche dans le levain et l'eau à température ambiante. Ajoutez les œufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre.
Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte.
Laissez-la lever 1 heures à température ambiante puis 12 heures au réfrigérateur, couverte d'un film fraîcheur.
Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante.
Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne.
Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le "trou" ne se resserre pas trop lors de la levée.
Laissez reposer 2 heures à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.
Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.
Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d'un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C).
Pour qu'elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.

La brioche de Kayser, version couronne pour l'Epiphanie

Ingrédients

Pour la décoration façon couronne des rois :

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