Le banyuls ( entremets du chef j-michel perruchon .m-o-f)

Ingrédients

Pour la dacquoise amande et noisettes :

• 280 g de blancs d'oeuf
• 170 g de sucre
• 75 g d'amandes en poudre
• 75 g de noisettes en poudre
• 55 g de farine

Pour les noisettes caramélisées :

• 60 g de sucre
• 30 g d'eau
• 150 g de noisettes
• 2 g de beurre

Pour les fruits macérés au banyuls :

• 120 g d'eau
• 60 g de sucre
• 50 g de pruneaux
• 50 g d'abricots secs
• 30 g de raisins
• 40 g de banyuls

Pour la bavaroise au banyuls :

• 95 g de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g de sucre
• 4,5 g de gélatine
• 12 g de banyuls
• 150 g de crème fraiche

Pour la mousse au chocolat noir ou lait :

• 60 g de jaune d'oeuf
• 95 g de sirop de sucre
• 150 g de chocolat noir
• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fraiche

Pour le miroir lacté :

• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose ou de miel
• 100 g de lait concentre sucre
• 6 feuilles de gélatine
• 150 g de chocolat de couverture