Pelez les poires, ôtez-en le cœur et les pépins et détaillez-les en dés. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de poires et le sucre et mélangez. Ajoutez le badiane et le bâton de cannelle, couvrez d'eau à fleur et recouvrer de papier cuisson à la dimension de la casserole.
Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Retirez les épices de la compote ainsi obtenue. Rincez-les et réservez. Essorez la gélatine, mettez-la dans la compote et mixez finement.
Montez les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel. Quand ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la compote. Répartissez la mousse obtenue dans des coupes, couvrez et placez au frais 3 heures.
Décorez avec la badiane et la cannelle au moment de servir.
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