Mousse aérienne au citron vert

Préparation

• Laver les citrons verts, prélever les zestes.
  Les mettre dans une passoire fine et les plonger pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
  Les rafraîchir et les égoutter.
  Presser les 4 citrons.
• Délayer la maïzena dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.
  Séparer les blancs des jaunes.
  Mettre les jaunes dans une casserole.
  Incorporer la maïzena délayée,
  Ajouter 20 cl d'eau, les zestes blanchis et le jus des citrons.
• Faire épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger.
  Dès l'ébullition, retirer du feu.
  Sucrer avec l'édulcorant.
  Verser cette crème dans une jatte, incorporer le beurre, puis laisser tiédir.
• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la préparation.
  Répartir la mousse dans des coupes.
• Réserver au frais pendant au moins 3 heures.
  Servir très frais.
• Décorer avec quelques morceaux de papaye séchée et une feuille de menthe.