MOUSSE AU CITRON VERT, COMPOTE DE RHUBARBE ET FRAISES

Préparation

• Pour la compote de rhubarbe :
  Mettez la rhubarbe dans une casserole avec le sucre, et faites compoter sur feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez refroidir.
• Pour la crème au citron vert et les fruits :
  Dans une casserole, porte à ébullition le lait sur feu doux et incorporez-y l'agar agar.
• Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez ensuite le mascarpone et le lait.
• Prélevez le zeste des citrons verts et pressez leur jus. Ajoutez-les au mascarpone.
• Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont presque fermes, ajoutez 1 cuillère à café de sucre et battez pendant encore une minute.
• Incorporez délicatement la neige ferme à la crème citronnée.
  Pour monter les verrines, placez la moitié de la rhubarbe au fond de 4 petits verres, et recouvrez de fraises (en garder quelques unes pour la déco). Ajoutez le reste de rhubarbe, puis la crème au citron vert.
• Mettez au frais pendant 2 à 3 heures pour que la mousse prenne. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de biscuits roses, de fraises et de morceaux de pistaches vertes.