Neige de coco façon sorbet au citron

Préparation

• Recueillir l'eau de coco en percant les yeux de la noix de coco à l'aide d'un tournevis (la passer au chinois si nécessaire). Armez vous d'une hache et couper sans pitié la noix de coco. Prélever une tasse (250 mL) de pulpe.
• Dans le robot, mixer la pulpe, l'eau de coco, le jus de citron, l'agave et le zeste, pour obtenir une consistance lisse. (environ 30 sec / 1 minute).
• Diluer l'agar agar dans l'eau. Verser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant régulièrement.
  Dès que la préparation bout, mettre la casserole au frais quelques minutes et vérifier souvent la température.
• Réchauffer dans la 2e casserole la préparation coco / citron à moins de 40 °C pendant quelques minutes.
• Pour que le dessert reste cru, il faut que la température ne dépasse pas 40°C environ. Or l'agar agar solidifie les desserts et autres préparations. Il faut donc attendre ni trop peu ni trop longtemps pour le mélanger aux autres ingrédients.
• Lorsque la préparation est encore liquide et juste assez chaude pour pouvoir tremper un doigt dedans sans que cela brûle, verser sans tarder la crème coco/citron dans le robot puis 1/2 tasse d'agar agar et mixer quelques secondes.
• Verser tout de suite dans des ramequins, décorer avec un zeste de citron et placer au frais pendant 1 ou 2 heures.
  Servir tel quel ou démouler.