Pavlova aux fruits frais, chantilly au pavot, et ruban en chocolat

Préparation

• Mettre un peu d'eau de rose pour lui donner un petit goût de frais. La chantilly contient des graines de pavot.
• Les fruits frais doivent être coupés en petits dés pour conserver une surface plane à la fin du montage et pour pouvoir y déposer régulièrement une ganache au chocolat noir et cardamome comme le ruban d'un Œuf de Pâques à l'aide d'une poche à douille.
• Ensuite avec les dés de fruits.
  Préparation de la recette.
  Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
• Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
  Arrêter à consistance plus ferme.
  Saupoudrer le sucre glace, l'eau de rose,la maïzena et incorporer à la Maryse.
• Mettre ensuite la meringue obtenue dans un poche à douille.
  Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé.
  Remplir le fond du cercle servant de gabarit avec une épaisseur de meringue.
• Faire une première fois le contour assez large.
  Prendre un cure-dent ou un pique en fer et suivre le bord intérieur du cercle pour décoller et enlever le cercle en soulevant lentement. C'est assez collant. Vérifier s'il n'y a pas de bulle ou de zone vide.
• Cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher une bonne heure encore sans ouvrir.
  Les meringues seront craquantes mais pas trop dures. La partie centrale peut rester un peu tendre même. Enfoncer un peu la partie centrale de la coque en meringue si non, déposer suffisamment de crème chantilly et de fruits. La durée est à moduler en fonction de l'épaisseur de meringue à sécher. Attention aux bords qui sont la partie la plus délicate à former. Ne pas laisser d'espace vide.
  Laisser refroidir.
  Les coques se conservent plusieurs jours.
• Râper le chocolat noir et le mettre dans un petit saladier.
  Chauffer la crème fraîche.
  En mettre le tiers sur les copeaux de chocolat et attendre que cela fonde un peu puis remuer pour rendre le mélange homogène.
  Mettre un tout petit peu de cardamome en poudre (facultatif).
• Chercher la bonne température pour que la ganache prenne la meilleure consistance, lui permettant de sortir de la douille sans trop forcer ou couler.
• Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
  Si le bol a été placé la veille au congélateur, il n'y a aucune chance de rater.
  Ajuster la quantité de sucre en fonction de l'acidité des fruits.
• Couper les fruits en tout petits morceaux. Ciseler les feuilles de coriandre et les mettre avec un peu de sucre sur les fruits.
• Pour fabriquer le gabarit avec cette forme d’œuf, prendre un cercle à pâtisserie peu rigide, de 10 cm de diamètre et le déformer pour obtenir une forme d’œuf.