Petits bavarois poire-spéculos sur praliné feuilleté

Préparation

• Disques de praliné feuilleté:
  Faire fondre la pralinoise au micro-ondes et ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger et étaler avec une spatule sur une silpat ou un flexipat(à défaut, utiliser du papier sulfurisé) sur 2 mm d'épaisseur.
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  Une fois légèrement durci, imprimer 7 ronds. Mettre au réfrigérateur.
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  Gelée de poires:
  Mixer les poires avec le sirop. Dans une petite casserole, porter à ébullition avec l'agar-agar pendant 1 minutes. Répartir dans les 7 empreintes et mettre au frais.
• Bavaroise au spéculoos:
  Faire bouillir le lait dans une casserole avec l'agar-agar. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C. Verser dans le saladier et ajouter les spéculoos émiettés.
• Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au spéculoos. Verser immédiatement dans les empreintes sur la gelée de poires. Ou glisser une moitié de spéculoos à l'intérieur. Recouvrir d'une toile silpat et placer au congélateur au moins 3 heures, ou jusqu'au jour J.
• Démouler sur les disques de praliné et verser du coulis de spéculoos, un délice.