Dans un saladier, battre très longuement au fouet électrique les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la mascarpone et fouetter quelques minutes, c'est un peu long mais c'est une étape importante, la crème n’ en sera que meilleure.
Battre longuement les blancs d’œufs en neige très ferme, les incorporer délicatement à la crème mascarpone.
Égoutter les poires et récupérer le jus. Couper les poires en petits dés, réserver.
Montage des coupes : tremper les biscuits à la cuillère un à un dans un peu de jus de poires. Il ne faut pas les laisser complètement s’ éponger de liquide, une à deux secondes suffisent.
Tapisser au fur et à mesure les coupes de biscuits préalablement mouillés, en les serrant bien. Verser deux cuillerées à soupe de la préparation au Mascarpone sur cette première couche de biscuits, saupoudrer de cacao , ajouter une couche de poires, replacer par-dessus une couche de biscuits imbibés de jus de poires, puis le reste de la crème de mascarpone, lisser.
Saupoudrer à nouveau généreusement de cacao. Placer au frais plusieurs heures.
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