Pour aujourd'hui un tout nouvel essai en matière d'entremets, il s'agit de l'Ogitanie de Flore. Ce dessert est une subtile alliance d'un bavarois au pain d'épices dans lequel se retrouve un crémeux au café, le tout sur un disque de dacquoise au chocolat et recouvert d'un merveilleux bavarois chocolaté, hummm à tomber. Certes c'est un peu long à réaliser mais vraiment pas difficile du tout il suffit d'avoir un peu de patience et tout se passera pour le mieux, ce dessert est tout simplement délicieux.
Pour le dacquoise chocolat : Tamisez ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Montez les blancs en neige ferme, serrez avec le sucre semoule. Versez la poudre sur les blancs et mélangez délicatement à la spatule.
Étalez un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8 mm de hauteur. Enfournez à 180° pour 15 minutes environ. Laissez tiédir puis découpez de manière à obtenir un cercle de 20 cm de diamètre.
Pour la crémeux café : Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble.
Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude.
Coulez la crème dans un plat de 18 cm de diamètre recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laissez refroidir et mettez au congélateur 2/3 heures.
Pour la bavarois pain d'épices : Chauffez le lait avec les épices et le miel. Ajoutez le pain d'épices coupé en petits dés et laissez infuser 5 minutes. Retirez les épices puis mixez la préparation. Versez-la ensuite sur les jaunes battus.
Reversez le tout dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laissez tiédir. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et versez-la dans la crème pain d'épices tiède en fouettant.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Incorporez 1/3 de cette chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement à l'aide d'une spatule.
Pour la bavarois au chocolat : Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait et incorporez-le aux jaunes en fouettant sans arrêt. Mettez sur le feu et cuire à environ 85°, la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine ramollie et pressée puis versez le tout sur le chocolat concassé. Mélangez. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage : Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre. Versez 1 cm du bavarois pain d'épices et déposez le disque de crémeux au centre. Recouvrez avec le este du bavarois pain d'épices. Entreposez au congélateur minimum 1h afin de le raffermir et faciliter les manipulations suivantes. Posez dessus le disque de dacquoise puis décollez le film du tour et posez-le sur la dacquoise chocolat.
Retournez l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Otez le film.
Posez autour votre cercle diamètre 22 cm. Vous avez donc autour un vide d'environ 1 cm. Avec une poche à douille remplissez minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrez à hauteur du cercle. Lissez la surface à l'aide d'une spatule plate et entreposez au frais minimum 6 heures (ou faire la veille c'est encore mieux).
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