Vacherin glacé enrobée de chantilly chocolat

Préparation

• Clarifiez les oeufs deux heures avant de les monter, laissez-les à température ambiante dans le saladier ou le bol du mixeur.
• Préchauffez votre four à 100°C.
• Commencez à battre les blancs avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
• Accélérez la vitesse petit à petit et ajoutez en pluie la moitié du sucre semoule. Battez toujours de plus en plus vite et ajoutez le reste du sucre ainsi que l'extrait de vanille.
• Le meringue doit être bien épaisse, onctueuse et brillante. Remplissez la poche avec la meringue et placez une douille lisse. Mettez un peu d'appareil à meringue aux quatre coins d'une plaque et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.
• Disposez 16 meringues de 1 cm de largeur et de 4 cm de longueur (soit la largeur d'un moule à cake). Placez ensuite une douille cannelée sur l'en-bout de la poche et formez une vingtaine de petites meringues de la taille d'une grosse noisette.
• Enfournez pendant 2 heures. Décollez les meringues, réservez.
• LA GLACE A LA VANILLE :
  Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
  Mettez-y la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30 minutes puis filtrez.
• Dans une autre casserole, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait aromatisé et faites cuire comme une crème anglaise.
• Laissez complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons.
• Mettez à glacer (en sorbetière, c'est l'idéal, sinon au congélateur).