Carpaccio de thon rouge au poivre rose et vinaigre balsamique

Préparation

• Demander à votre poissonnier le coeur de filet de thon ou une partie sans nervures. Ici j'ai pris la partie arrière.
  
  Mettre le poisson au congélateur pendant 1 heure afin de faciliter la découpe.
  
  Placer au réfrigérateur les assiettes pour le service.
  
  Ecraser le sel et le poivre avec un mortier. Si vous n'avez pas de mortier, prendre un petit cornet ménage en plastique, mettre le sel et le poivre et écraser avec un petit marteau.
  Réserver.
  
  Presser l'orange et récupérer le jus. Dans un bol, mélanger l'huile avec le jus d'orange et incorporer ensuite le vinaigre de balsamique.
  
  Laver l'oignon nouveau, enlever les vilaines parties et sécher avec du papier absorbant.
  Couper très finement le vert de l'oignon et réserver.
  
  Avant le service, sortir le poisson du congélateur et couper des lamelles très fines avec un couteau bien affûté. Placer les tranches côte à côte sur les assiettes froides. Saler légèrement avec du sel fin.
  
  Arroser avec la mixture de jus d'orange et parsemer de fleur de sel arômatisé de poivre rose et décorer avec le vert d'oignon nouveau.
  Servir avec un pain toasté.