Ceviche de St Jacques et dorade et sa chantilly au citron vert

Préparation

• Pour une chantilly au siphon (elle peut être également faite à la main) :
  Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Filtrer et verser dans le siphon.
  Incorporer la ou les cartouches de gaz selon le modèle du siphon. Secouer et réserver au frais.
• Émincer l'oignon.
  Découper en dés les noix de St Jacques et la dorade encore congelées (c'est plus facile).
• Faire mariner 1 heure minimum au réfrigérateur les noix de St-Jacques et la dorade dans le jus des 2 citrons verts, 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée, 2 cuillères à soupe d'huile de pistache, l'oignon et le piment (facultatif).
• Tailler en lamelle avec une mandoline (ou épluche légume) la carotte et la courgette.
  Râper le choux rouge.
• Au moment de servir :
  Assaisonner légèrement les crudités de sel, de poivre et d'huile de pistache.
  Déposer dans de grands verres un peu de mélange noix de St-Jacques, dorade avec 1 cuillère à soupe de marinade et du sel de Guérande.
• Ajouter des lamelles de courgettes et de carottes puis terminer par le choux rouge.
• Déposer une généreuse noix de chantilly au citron vert, parsemer de zestes de citron vert et de coriandre sur l'ensemble et servir très frais.