Verser le vinaigre, le vin et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
Détailler les abricots et les fruits secs en dés. Laver les agrumes et prélever leur zeste.
Verser tous les fruits dans la réduction. Ajouter la cannelle, le zeste d'orange et celui du citron, la pincée de piment et la pincée de gingembre.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à l’obtention d'une confiture assez épaisse. Rajouter si besoin un peu d'eau. Il faut que le confit soit bien cuit et moelleux.
Réserver au frais au moins 24 heures.
Découper le foie gras en gros dés. Mixer avec la crème liquide, une pincée de sel et de poivre. Passer au chinois et verser dans le siphon. Réserver au frais 1 heure.
Répartir le chutney au fond des verres. Agiter le siphon et déposer une rosace de mousse de foie gras. Décorer avec des pluches de cerfeuil et des miettes de pain d'épices ou de spéculoos.
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