Laver tous les légumes. Peler les carottes et l'échalote, retirer la première peau des blancs de poireau, retirer les extrémités des courgettes.
Couper tous les légumes et l'échalote en petits morceaux et les faire revenir dans une sauteuse avec 10 g de beurre pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Baisser le feu au maximum, couvrir et laisser cuire 20 minutes supplémentaires.
Faire revenir les écrevisses dans 10 g de beurre pendant 5 minutes.
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et le concentré de tomate, saler et poivrer puis bien mélanger.
Faire chauffer le cognac dans une casserole à part. Quand il commence à fumer, approcher une allumette pour le faire flamber et le verser encore enflammé sur les écrevisses. Bien mélanger.
Répartir la fondue de légumes dans les verrines, recouvrir d'écrevisses et décorer de quelques pluches de persil. Servir aussitôt.
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