Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel, le poivre, le laurier et bouquet garni. Laisser mijoter une bonne heure, doucement.
Pendant ce temps, les écrevisses qui attendent sagement dans l'eau fraîche. Les laver sous l'eau fraîche afin qu'elles soient le plus propres possible. Donc lavez les.
Vérifiez qu'elles sont vivantes, sinon, éliminer. (Elles doivent "grouiller" dans la bassine).
Ôtez le boyau central (sur la queue, il y a trois « nageoires » en éventail, vous attrapez celle du milieu et avec un mouvement de torsion à droite et gauche, vous retirez ce boyau).
Puis vous classer les grosses et les plus petites. Vous plonger les grosses dans le court-bouillon bouillant 5 à 6 minutes, lorsqu'elles sont bien rouges, retirez les avec un égouttoir. Réserver.
Puis les plus petites 4 minutes (pas plus, elles deviendraient dures et sèches) Réserver.
Dans une sauteuse très large, genre poêle à paella. Faites chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre, puis ajouter. Une tasse d'échalotes hachées, faites revenir doucement sans couleur.
Ajouter les écrevisses, une à une, les imprégner de jus , laisser 2 minutes, puis ajouter deux louches de court-bouillon, en prenant bien les petits légumes de brunoise, Monter le feu et faites réduire très vite, ajouter la crème, cela devient onctueux, ajouter un jus de citron. Servir chaud avec la sauce.
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