Flan de merlan, sauce au cidre

Préparation

• Enlever les arêtes du merlan.
  Mixer ensemble les filets de merlan, l'oeuf, le safran et une pincée de sel.
  Garder cette mousse au frais dans un bol placé dans un autre plus grand rempli de glace.
• Fouetter la crème à ¾ et mélanger avec la mousse.
• Faire dorer le lard coupé en lardons dans une poêle à sec.
  Laisser refroidir et ajouter à la mousseline avec les pistaches.
  Saler, poivrer et ajouter les baies roses.
• Faire blanchir les tranches de courgettes 30 secondes à l'eau bouillante.
  Rafraîchir à l'eau glacée et égoutter.
• Enduire 4 emporte-pièces (8 cm) de beurre et les poser sur une feuille silpat ou une plaque beurrée.
  Tapisser le bord des emportes pièce avec une ou deux rondelles de courgettes.
  Les remplir avec la mousse.
• Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.
• Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre.
  Mouiller avec le cidre et laisser réduire.
  Ajouter la crème, laisser réduire et passer au chinois.
• Remettre la sauce au feu doux, ajouter le safran, le sel et le poivre.
• Monter au beurre, en incorporant des parcelles.
• Servi les flans nappés de sauce avec les tempuras d'oignons en garniture.