Sortir le foie gras du frigo au moins 20 minutes avant de le travailler.
Le poser sur la table , la partie effilée vers le haut avec la pointe d'un couteau faire une incision sur la longueur.
Reconstituer le foie et le mettre dans un plat dans un bol , mélanger le sel et le poivre assaisonner le foie à l'intérieur et à l'extérieur.
L'arroser avec le gewurstraminer , le couvrir avec un film plastique et mettre au frais environ 4 heures retourner le foie de temps en temps pour bien l'enrober.
L'égoutter imbiber un torchon avec la marinade , poser le foie et le rouler sur lui même en l'enveloppant complètement du torchon.
Serrer les extrémités du torchon , et réserver 3 heures au frais . Faire fondre la graisse dans une marmite à 80° y plonger le foie pour une cuisson d'environ 20 minutes en le maintenant bien immergé .
Au bout de ce temps , le retirer sans le déballer et le laisser refroidir complètement à température ambiante entreposer au frais pour un minimum de 48 heures.
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