LE FOIE GRAS A L'ANCIENNE DE MON PAPA

Préparation

• Prendre le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.
  Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement.
• Ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !
  Couper en deux les gros morceaux pour vérifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules sans importance.
• Les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner.
• Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main. Découper la barde de lard gras selon la forme et les dimensions de la terrine.
  On commence à disposer les morceaux de foie gras côte à côte et bien serrés .On tasse légèrement du bout des doigts. On dispose les figues coupées en deux dans le sens de la longueur.
• Puis de la même manière on recouvre les figues disposées au centre de la terrine avec le foie gras. On termine en foulant sans forcer avec le bout des doigts, mais suffisamment pour chasser l'air et combler les vides.
• Recouvrir le dessus de la terrine avec une barde et terminer en repliant les cotés au dessus. La terrine est prête à être cuite, la recouvrir d'une feuille d'aluminium avant de fermer avec le couvercle simplement posé.
• Cuire au four et au bain marie entre 45 et 60 minutes à 100° pour une terrine de 700 gr à 1 kg. Vérifier la température avec une sonde thermique.
  On laisse ensuite la terrine au repos à température ambiante ...et avant que la graisse ne soit figée, on presse avec une charge suffisante pour affaisser le foie sur lui même et évacuer le trop plein de graisse. Mettre au frais 24 heures.
  Démoulez et coupez de belles tranches. Dégustez....