Le pâté de porc au Porto, Armagnac et pistaches

Préparation

• Séparer la couenne de vos flancs de porc. Les couvrir à peine d'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pour dix minutes.
• Fermez le feu et laisser assouplir. Elle se hachera mieux.
• Hacher l'oignon et l'échalote en petits dés. Les fondre dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Il y a quand même une bonne quantité d'oignon la-dedans, alors il faudra y mettre le temps, et remuer de temps à autre.
• Les réduire à feu doux, éviter la caramélisation. L'idée est de leur faire perdre de l'eau.
• Désosser vos épaules de porc en commençant par retirer toute la couenne et le maximum de gras en surface. Couper la viande maigre en gros cubes, juste pour les passer au hachoir. N'oubliez pas d'aller remuer vos oignons de temps à autres.
• Hacher d'abord les pistaches, le flanc de porc, et la couenne (facultative) à travers le grille fine.Hacher la viande et le foie à travers le grosse grille.
• Ajouter les oignons cuits, l'ail haché, les œufs légèrement battus, la chapelure, le Porto, l'Armagnac, saler, poivrer. Ne pleurez-pas.
• Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange uniforme. Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.
• Poser un petit bout de feuille de laurier et le petit brin de thym au fond de chaque bocal.