Mille-feuilles de Crabe à la Pêche parfumée au thym et à l'Avocat au vinaigre

Préparation

• La Mousse d'Artichaut : Egoutter les fonds d'artichauts et les poser sur du papier absorbant. Les couper en morceaux et les déposer dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer et verser ensuite cette préparation dans une casserole.
  
  Dans un bol rempli d'eau froide, plonger la feuille de gélatine pour la ramollir. Sur feu doux, réchauffer la préparation à l'artichaut. Lorsque celle-ci est tiède ajouter tout en remuant la feuille de gélatine. Quand le mélange est bien homogène, mettre dans un bol au réfrigérateur 1 heure.
  
  Préchauffer le four à 150°.
• Les Galettes de Pain d'Epices : mettre au four pendant 6 minutes les 3 tranches de pain d'épices. Quand les tranches sont croustillantes, les retirer du four et les couper en petits morceaux.
  
  Passer le pain d'épices au mixeur pour obtenir une poudre très fine. Tamiser la farine de pain d'épices obtenue pour éliminer les gros grains.
  
  Dans un saladier mélanger la farine de pain d'épices avec l'oeuf et le lait.
  
  Beurrer une poêle à blinis et faire des petites galettes sur feux vif pour qu'elles soient croustillantes. Réserver.
• Les pêches : éplucher les pêches et les couper en cubes moyens, puis faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir rapidement les cubes de pêches avec le thym effeuillé. Laisser refroidir et réserver.
• Le crabe : égoutter le crabe et le poser sur du papier absorbant. Dans un saladier, mélanger le crabe avec la ricotta, le 1/2 jus de citron vert, le basilic finement haché, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Réserver au frais.
• L'Avocat : éplucher l'avocat et le couper en cubes. Mettre l'avocat dans un récipient avec un filet de citron vert, le vinaigre de framboises, le sel et le poivre.
• Pour le montage ,poser des cercles dans un plat et commencer par déposer à l'intérieur une couche d'avocat, puis une couche de pêches et une couche de crabe au basilic. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Au bout de ce temps, démouler délicatement le mille-feuilles. Remplir une poche à douille avec la mousse d'artichaut et déposer sur la couche de crabe un peu de mousse d'artichaut. Terminer en posant une galette de pain d'épices sur le dessus.