Moelleux de volaille et foie gras aux épices

Name: Moelleux de volaille et foie gras aux épices
Prep time: 26 h
Cook time: 30 min
Total time: 26 h 30 min
Yield: 3
Cuisine: Fr
Ingredients: 300 g de suprêmes de volaille fermière ou bio; 160 g de foie de canard cru; 50 g de vin jaune; 50 g de porto blanc; QS de sel; 4 épices et poivre; 150 g d'eau minérale; 50 g de vinaigre balsamique; 10 grains de poivre de la Jamaïque; 1 bâton de cannelle, 1/2 badiane; 5 graines de maniguette; 12 cerises bien fermes dénoyautées; 50 g de foie gras cuit; 100 g de radis vert; 50 g de radis rouge; ciboulette; huile d'olive; sel; poivre; une grappe de groseille

Entrée

3 parts

Difficile

1 journée 2 h 30 m

Cette recette demande beaucoup de temps pourtant en fin de préparation nous pouvons obtenir de bon résultat, ... C'est vraiment succulent. A vous d'en faire chez vous.

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Préparation

Préparation1 journée 2 h

Cuisson30 min

La veille : Mariner le foie cru avec vin porto et assaisonnement, réserver. Faire bouillir l'eau minérale avec le vinaigre et les épices. Verser le tout sur les cerises dénoyautées, laisser refroidir et mariner 24 heures. Égoutter et sécher les cerises, les farcir avec le foie gras à la poche munie d'une douille fine. Réduire la moitié de la marinade à consistance sirupeuse. Ajouter 1 g d'agar agar au reste de la marinade, faire bouillir 1 minute et couler dans un petit plat. Laisser prendre au réfrigérateur.
Émincer ou aplatir très finement les blancs de volaille, les disposer régulièrement sur du film alimentaire
Les assaisonner, poser le foie gras au 2/3 inférieur, les rouler en ballotins serrés.
Il faut faire 2 boudins. cuire 25 minutes dans de l'eau à 70°.
Refroidir, retirer le film, glacer à la gelée périgourdine
Glacé avec la marinade réduite. Détailler chaque ballotin en tronçons biseautés
Émincer en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline le radis vert ou la courgette
Détailler le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets, assaisonner le tout d'huile d'olive, sel et poivre
Le dressage : Étaler les lamelles de radis vert - ou autre- au fond de l'assiette, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées, les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de cerises décorer avec des grains de groseille, de la ciboulette et 3 belles cerises crues.

L La Cuisine de Mercotte

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marinphil, 16/12/2017

Recette enregistré...pour le réveillon.. miam...

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