Oeufs en meurette

Préparation

• Dans une casserole anti-adhésive, faire griller la pancetta. La sortir et la réserver pour la fin. Faire revenir les oignons dans le gras de la pancetta, il ne doivent pas brunir. Verser le vin et le sucre.
• Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse et stopper la réduction en éteignant le feu.
• Pour pocher les œufs :
  Utiliser une très grande casserole remplie au 3/4 d'eau, y ajouter une bonne rasade de vinaigre et surtout pas de sel ( qui empêcherait, parait-it la coagulation des blancs).
• Il faut pocher les œufs un par un, même si c'est long car il faut respecter scrupuleusement le temps de cuisson sinon le jaune n'est plus liquide et alors le plat perd tout de son charme.
• Faire bouillir l'eau vinaigrée, réduire ensuite le feu. Casser l’œuf et le verser le plus près de la surface de l'eau, attention aux brûlures. L’œuf va tout d'abord tomber dans le fond de la casserole, puis le blanc va coaguler et se refermer autour du jaune. Il faut travailler avec un minuteur, car si le blanc entoure le jaune, il n'est pas au début complètement cuit et si vous le sortez trop tôt, l’œuf va se casser, il ne se tiendra pas.
• Régler le minuteur sur 2 minutes et compter encore dix secondes puis sortir immédiatement l’œuf avec une "louche-passoire". Poser l’œuf sur du papier absorbant.
• Dresser au dernier moment :
  Sur une assiette déposer la demi tranche de pain grillée. Emietter dessus une tranche de pancetta grillée. Y poser délicatement un œuf, saler, poivrer à votre goût. Versez sur le tout une bonne cuillère à soupe de sauce. (Ne pas filtrer la sauce car les oignons apportent un petit plus), parsemer de la deuxième tranche de pancetta émiettée.
  
  Accompagner d'un écrasé de pomme de terre mélangé à des herbes ciselées et beaucoup de crème. Le goût de la crème doit ressortir car il se marie très bien avec la sauce au vin rouge.
  Ajouter un peu de verdure pour la couleur.