Éplucher l'oignon et le hacher.Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les asperges et l'oignon, laisser cuire pendant 15 minutes.
Rafraîchir sous l'eau froide les asperges et l'oignon.Mixer avec la moutarde, le jaune d’œuf et l'huile,
Mélanger avec la crème fleurette, passer au chinois et assaisonner.Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.Secouer et garder au frais 3 heures au minimum.
Cuire les œufs, séparer le blanc des jaunes, les hacher grossièrement, mélanger le jaune et la mayonnaise.
Couper des petits copeaux d'asperge crue.
Dresser par couche : blanc d' œuf, mousse d'asperge, jaune d' œuf-mayonnaise, mousse d'asperge, terminer par des copeaux d'asperge crue et du blanc d' œuf.
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