Carpaccio de tomates, gambas marinées et gaspacho

Préparation

• Gelée de gaspacho:
  Passer le gaspacho de tomate sans fouler, chauffer le jus obtenu, ajouter la gélatine et couler dans un cadre, laisser prendre au froid.
  Détailler en cubes de 2 cm de côté, réserver au froid.
• Vinaigrette à la vanille:
  Mixer le sirop avec les graines de vanilles et le zeste de citron vert, chauffer le tout, lier avec la maïzena.
  Ajouter le jus de citron vert, saler.
• Sauce verte:
  Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout ébullition, passer, réserver au froid.
• Préparation et cuisson:
  Séparer têtes et chair des gambas.
  Couper la chair en deux.
  Blanchir les têtes puis les mariner avec la chair dans l'huile à l'ail additionnée de la coriandre ciselée.
  Cuire les morceaux de chair à la plancha et les assaisonner de piment d'Espelette.
• Finition:
  Laver, peler les tomates, les tailler en fines tranches.
• Présentation:
  Dans une assiette, dresser les tranches de tomates en les superposant légèrement puis les assaisonner de vinaigrette à la vanille.
  Disposer les morceaux de gambas et la tête.
  Déposer les cubes de gelée de gaspacho.
  Verser la sauce verte.
• Décor :
  Salade frisée, coriandre, réduction de vinaigre balsamique à la vanille, jus d'herbe.