Saint-Jacques, Guacamole et Oeufs de Poisson au Beurre d'Agrumes

Préparation

• Récupérer la chair des avocats et écraser à la fourchette.
• Arroser et mélanger avec le jus du ½ citron.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Si le guacamole est préparé à l'avance, laisser le noyau dans la chair écrasée. C'est un antioxydant qui maintien la couleur de l'avocat.
• Dans une casserole, verser le jus d'orange et porter à ébullition pour le faire réduire de moitié. Vous devez obtenir un sirop épais. A feu très doux, incorporer le beurre en petits morceaux et progressivement en fouettant. La sauce va s'épaissir.
• Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Saisir les noix de Saint-jacques 1 minute sur chaque face à feu très vif avec un filet d'huile. Chauffer le guacamole 2 minutes dans une sauteuse.