Saint Jacques, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille (4 points)

Préparation

• Pour la mousseline de patate douce :
  Éplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler un ½ oignon, le faire suer à l'huile d'olive, ajouter la patate douce, une branche de thym, puis 20 cl de lait. Assaisonner et laisser cuire 20 minutes.
• Une fois cuit, mixer au blender puis verser le liquide de cuisson petit a petit jusqu'à l'obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.
• Pour l'écume gingembre et vanille :
  Éplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en 2. Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 minutes. Assaisonner et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d'eau froide.
• Retirer le gingembre et la vanille du lait et à l'aide d'un mixer plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.
• Pour les coquilles saint jacques :
  Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive. Saisir les coquilles saint jacques pendant deux minutes de chaque côté (le temps de cuisson dépend de la grosseur des coquilles, elles doivent rester fondantes à l 'intérieur) . Les assaisonner de fleur de sel.
• Dressage :
  Servir sur une assiette plate une quenelle de mousseline avec les saint jacques et compléter avec l'écume de gingembre (redonner un goût de mixeur entre chaque assiette pour bien obtenir l'écume).