Mettre les Saint-Jacques à dégeler dans du lait pendant 4/5 heure.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée Cuire également les pointes d'asperges dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Laver les pousses d'épinards et les essorer.
Essorer les Saint-Jacques et les saisir dans une poêle avec un morceau de beurre, 1 minute 30 par côté.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : Mélanger et ajouter les pousses d'épinards.
Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Egoutter les asperges. Disposer les pousses d'épinards sur chaque assiette, ajouter les pommes de terre, les asperges et enfin les Saint-Jacques au centre.
Verser dans la poêle 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc. Remuer avec une spatule en bois afin de décoller tous les sucs.
Arroser les Saint-Jacques avec ce jus et parsemer quelques grains de sel de guérande. Servir aussitôt.
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