Laver les bulbes de fenouil ; les couper en petits cubes. Couper l'ananas de la même façon. Placer le tout dans un saladier ; parsemer de menthe.
Dans un bol, préparer la sauce : mélanger la moutarde, le citron et le vinaigre. Assaisonner. Ajouter ensuite l'huile d'olive petit à petit pour que le tout épaississe. Mélanger à la salade.