Dans un bol, fouetter la moutarde et le vinaigre puis émulsionner avec l'huile. Rincer et égoutter les feuilles d'épinards.
Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole d'eau salée. Porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes. Égoutter, laisser refroidir avant de les éplucher.
Plonger les fèves dans une casserole d'eau bouillante et les laisser cuire 5 minutes. Égoutter et réserver. Mettre une poêle à chauffer avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et faire griller le lard. Le disposer sur une feuille de papier absorbant. Remplacer par les noix de pétoncles et faire dorer une minute de chaque côté.
Dans un plat creux, disposer les épinards, puis les pommes de terre coupées en dés, les fèves. Terminer par les noix de pétoncles et arroser de vinaigrette parfumée. Décorer du lard croustillant.
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