Saumon en croûte farci

Préparation

• La farce:
  
  Mixez le jambon avec le lard et la crème. Réservez.
  
  
  
  Le poisson:
  
  Mettre 2 Litres d'eau dans une poissonnière, avec le cube de court-bouillon. Une fois l'eau bien chaude, plongez-y le saumon et laissez cuire pendant au moins 40 mn.
  
  Libérez votre évier et placez-y ensuite le saumon posé sur la grille de la poissonnière. Enlevez la peau du premier côté et levez les filets en vous assurant qu'il n'y ait pas d'arètes restées dessus. Réservez les filets dans un plat.
  
  Levez l'arête centrale et enlevez d'éventuels arètes ou morceaux de peau restés sur les filets. Sur un plat, retournez le saumon sur sa deuxième face, de manière à enlever le reste de peau puis réservez.
  
  Le montage et la cuisson:
  
  Étalez 2 pâtes feuilletées que vous disposerez en diagonale sur une toile silpat. Mettez la moitié des filets sur la pâte, en recomposant le saumon, et étalez la farce sur toute la longueur.
  
  Positionnez ensuite l'autre moitié du saumon. Mouillez les bords de la pâte avec un pinceau et rabattez-la sur le saumon en soudant les bords.
  
  Étalez la troisième pâte feuilletée et posez-la sur le saumon en prenant soin de bien l'entourer. Coupez le surplus de pâte et dessinez des écailles, une queue et la tête sur votre poisson. Badigeonnez la pâte d'oeuf.
  
  Enfournez pour environ 35 minutes, à 210 °C (th.7). La pâte doit être bien dorée.
  
  Servir chaud avec la sauce béarnaise.
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