Mélanger le lait et la crème, ajouter l'anis vert et faire bouillir quelques instants. Ôter du feu et laisser infuser une vingtaine de minutes.
Ôter les premières couches du fenouil et ne garder que le coeur. Le couper en petits dés et le faire revenir à feu très doux dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit confit.
Dans une poêle, faire cuire les filets de rougets , avec un fond d'huile d'olive. Arroser de pastis pendant la cuisson, puis laisser reposer.
Eplucher les pommes de terre. Les laver, puis les couper en rondelles fines. Les faire cuire environ 12 minutes à la vapeur.
Mettre la gélatine à tremper dans un bon d'eau froide pendant quelques minutes.
Filtrer le mélange lait-crème pour éliminer les grains d'anis, puis le faire chauffer. Ôter du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Dans des petits moules, disposer les pommes de terre au fond, puis les morceaux de fenouil confits et enfin les filets de rouget entiers.
Assaisonner. Recouvrir de l'appareil lait-crème et mettre au frais au moins 12 heures.
Démouler et déguster frais avec une bonne salade verte.
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